Guide d’achat : cuiseur sous vide et thermoplongeur

Joule

Utilisée par des grands chefs étoilés et considérée comme une véritable révolution dans le monde de la cuisine, la cuisson sous vide basse température fait désormais sa place chez les particuliers.
La cuisson sous vide basse température est une nouvelle méthode de cuisson qui permettrait aux aliments d’atteindre leur cuisson idéale, tout en gardant toutes leurs qualités nutritionnelles.

Vous avez déjà une poêle, un four, des casseroles… alors à quoi bon ajouter un nouvel appareil de cuisson à votre cuisine ? Eh bien s’il ont en croit ceux qui ont déjà adopté le thermoplongeur, cet appareil permettant de chauffer l’eau et de cuire à basse température, cela pourrait bien révolutionner votre façon de cuisiner, mais aussi le goût et la texture de vos aliments préférés.

Mais à quoi correspond vraiment ce procédé, et surtout est-ce vraiment indispensable dans votre cuisine ?
Dans ce guide, nous allons comprendre comment fonctionne cette nouvelle méthode de cuisson, ses avantages comparés aux méthodes de cuisson traditionnelles, mais nous allons aussi vous donner quelques conseils pour bien choisir votre thermoplongeur.

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Notes :
7.5

Les caractéristiques de la cuisson sous vide

Qu'est-ce qu'un cuiseur sous vide ?

Un cuiseur basse température sous vide est un appareil qui va permettre de cuire vos aliments dans l’eau à une température bien plus faible que celle que vous avez l’habitude d’utiliser.

Ce cuiseur peut avoir deux formes ;

  • Celle d’une sorte de mijoteuse rectangulaire, avec un couvercle hermétique, et d’une contenance plus ou moins importante selon le modèle
  • Celle d’un thermoplongeur, un appareil à la verticale qui va pouvoir se fixer à tous types de récipients (casseroles, marmites …)
kitchen boss

Thermoplongeur

mijoteuse rectangulaire

Mijoteuse rectangulaire

Dans les deux cas, l’appareil va s’utiliser sur secteur, mais n’aura pas besoin d’être placé sur une source de chaleur. Autrement dit, pas besoin de placer l’appareil sur une plaque de cuisson, le cuiseur se charge lui-même de mettre l’eau de cuisson à la parfaite température. Dans ce guide, non allons nous concentrer davantage sur les thermoplongeurs, car ils ont pour atout de pouvoir se fixer à tous les récipients (ou presque).

Mais pourquoi parle-t-on de « sous-vide » ? Eh bien simplement car, avant d’être plongé dans l’eau, l’aliment que vous souhaitez cuisiner doit être placé dans un sac sous-vide, soit à l’aide d’une machine à mettre sous vide soit manuellement. Cette action va permettre d’éviter l’évaporation et de cuire uniformément le produit.

La cuisson sous vide est une nouvelle méthode de cuisson basse température, qui promet une cuisson parfaite des aliments. Le principe est simple : cuire les aliments plus longtemps et à une température plus basse qu’habituellement, afin de garantir une cuisson tout en douceur.

Comment cela fonctionne la cuisson basse température ?

Comme nous vous l’expliquions, le principe de la cuisson basse température est de cuire un aliment plus longtemps mais à une température bien inférieure à celle que vous utiliseriez normalement. Ainsi, au lieu de saisir par exemple un morceau de poulet à la poêle à feu vif (environ 200° C), le cuiseur basse température va permettre de le cuire dans l’eau à une température comprise entre 55 et 70° C.

Mais pourquoi ce nouveau mode de cuisson serait plus adapté ?

La cuisson d’une viande, d’un poisson ou d’un œuf va dépendre de sa composition, et plus spécifiquement de son taux de protéines. Lors de la cuisson, les protéines chauffent et vont se déformer pour ensuite coaguler. La température à laquelle cela se produit dépend du produit et, comme dit précédemment, de sa composition. De façon générale, cette température se situe entre 55 et 75° C pour une viande ou poisson, et entre 70 et 100° C pour un légume.

Chaque aliment va donc avoir une température idéal, et un temps de cuisson idéal.

Ces données ont été étudiées et analysées par des cuisiniers et des experts, qui ont comparés différents temps de cuisson, différentes température sur des centaines d’aliments. Désormais, vous pouvez trouver sans problème sur internet les informations de cuisson en basse température pour chaque type de produits. La méthode basse température offre une cuisson respectueuse envers les protéines, les oligo-éléments et les vitamines d’un aliment. Toutes les qualités diététiques sont respectées par ce mode de cuisson.

Quels sont les avantages d’une cuisson basse température ?

La cuisson sous vide basse température offre de nombreux avantages.

  • Fini la sur-cuisson de vos aliments !

La cuisson sous vide à basse température vous assure une précision ultime. La température reste stable tout au long de la cuisson, et la cuisson se faisant dans l’eau vous n’avez aucun risque de brûler un aliment comme vous pourriez le faire dans un four ou dans une poêle. De plus, la cuisson étant plus longue, vous ne risquez rien si vous dépassez le temps de cuisson de quelques minutes.

  • Une cuisson professionnelle et uniforme

Le second avantage de ce mode de cuisson est bien sûr le résultat qu’il offre. Votre produit va cuire uniformément, à l’extérieur et à l’intérieur. Vous obtiendrez une viande, un poisson ou un légume tendre, cuit à la perfection. Les cuissons au four ou à la poêle vont au contraire trop grillé l’extérieur, le rendre sec, et cuire l’intérieur de manière irrégulière. La cuisson basse température permet le parfait équilibre pour une cuisson uniforme. Cela est dû à la cuisson lente, mais aussi au fait qu’elle se fasse dans l’eau. Et si vous aimez le goût un peu grillé, caramélisé de la viande à la poêle ou au four, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez très bien les repasser rapidement sur le fourneau avant de les servir dans l’assiette.

  • Dernier avantage : le goût.

Le produit étant mis sous vide, les saveurs vont rester « enfermées » dans le sachet et se concentrer au sein de l’aliment. Résultat, un goût étonnant. On redécouvre presque les saveurs de nos légumes et viandes préférés. De plus, la cuisson dans l’eau vous permet de n’ajouter aucune matières grasse à vos plats. Une manière de manger plus goûteuse et plus saine, que demander de mieux ?

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Choisir votre cuiseur basse température sous vide 

Quelques conseils

Le choix d’un bon thermoplongeur de cuisine est capital pour la réussite de vos plats. En effet, la température exacte de votre eau est un détail capital pour une cuisson réussie, et c’est pourquoi choisir un appareil fiable est primordial.
Mais si désormais les machines de cuisson sous vide à basse température sont à la portée des particuliers, difficile de s’y retrouver parmi tous les produits proposés sur le marché.

Comme nous vous l’expliquions, la mise sous vide est capitale pour réaliser une cuisson basse température. Nous allons donc vous présenter rapidement quelques conseils si vous souhaitez acquérir une scelleuse (machine de mise sous vide). Nous ferons ensuite un point sur les éléments importants à identifier avant de choisir un cuiseur sous vide, et nous vous présenterons ensuite trois thermoplongeurs vendus sur le marché.

La machine à mettre sous vide

Mettre sous vide un aliment avant sa cuisson à basse température est primordial. Nous ne nous attarderons pas sur les appareils de mise sous vide, mais nous souhaitions malgré tout vous proposer quelques conseils si vous souhaitiez en acquérir une.
Pour rappel, cette machine va vous permettre de sceller vos produits dans un sachet plastique avant la cuisson. Il est possible de le faire manuellement, mais c’est un processus délicat et surtout offrant de moins bons résultats.

Les prix des scelleuses sont très variables. Les prix vont de 50€ à 300€, selon les modèles. Avant de choisir votre appareil, vous devez donc bien définir vos besoins. Certaines machines sont très performantes, et vous permettrons de mettre sous vide aussi bien des viandes, des légumes, des biscuits que des liquides (si si c’est possible !). Mais si votre utilisation de la machine concerne seulement la mise sous vide de quelques aliments avant une cuisson basse température, ou pour une conservation de plus longue durée au réfrigérateur, un appareil d’entrée de gamme est largement suffisant.

Les appareils de cuisson basse température

Tout comme pour les machines de mise sous vide, il existe des cuiseurs basse température à des prix très variables. Pour bien le choisir, vous allez devoir vous baser sur certaines caractéristiques de l’appareil :

  • Sa précision : nous l’avons vu, la précision de la température est la clé d’une cuisson sous vide à basse température. Une différence de 0,1 ou 0,2° peut faire toute la différence. Vérifiez donc bien que l’appareil offre une précision de température à 0,1° près.
  • une minuterie : en cuisine, le temps de cuisson à toujours son importance. Assurez-vous que votre cuiseur basse température à une minuterie intégrée, permettant de stopper la cuisson à la fin du temps établi.
  • un écran LCD : il vous permettra de paramétrer et de suivre les informations de cuisson. Lorsque vous utilisez un cuiseur basse température, il est conseillé de vérifier de temps en temps que la température de l’eau affichée ne dépasse pas celle initialement prévue.

Certains cuiseurs basse température sont assez basiques, tandis que d’autres sont beaucoup plus professionnels. Ils vont permettre de cuire davantage de produits en une seule fois, grâce à la chauffe d’un plus grand volume d’eau notamment.

Nous avons sélectionné pour vous trois thermocuiseurs performants, ayant tous les caractéristiques nécessaire à une cuisine réussie. Ce sont des appareils de qualité, dont deux sont plutôt à destination des particuliers, et le troisième est plutôt à destination des professionnels.


Le Thermoplongeur Instant Pot Accu SV800

instant potL’un des coups de cœur du cuistot !

Le premier produit que nous allons vous présenter est l’Instant Pot Accu, un thermoplongeur de cuisine très performant mais aussi pratique. Légermaniable, il va s’adapter à tous les récipients de plus de 13 centimètres de haut. Pas besoin d’acheter un récipient spécial : toutes vos casseroles et cocottes se transforment en un clin d’eau en cuiseur basse température sous vide ! Et avec sa fixation en inox et sa forme verticale, l’appareil reste stable tout au long de la cuisson.
L’Instant Pot Accu propose un paramétrage de la température à 0,1°C près, et un réglage compris entre 40 et 90°C. Il est aussi doté d’un minuteur intégré pouvant être réglé à partir de 10 minutes et jusqu’à 72 heures. L’appareil s’arrête dès la fin du minuteur. De plus, il est doté d’un système de sécurité qui va là encore stopper l’appareil si le niveau d’eau dans le récipient n’est plus suffisant.
Son écran numérique LCD vous permet d’effectuer vos réglages, et de voir apparaître la température tout au long de la cuisson.
Le Thermoplongeur Instant Pot Accu SV800 est un appareil très silencieux, design et parfaitement adapté à une utilisation personnelle.

Instant Pot Accu SV800
Instant Pot Accu SV800

 

 

Avantages :
  • Son prix
  • S’adapte même à des récipients bas (13 cm)
Inconvénients :
  • Sa température ne pouvant descendre sous les 40° C et n’excédant pas les 90° C (cependant cela reste dans la fourchette moyenne des températures pour tous les aliments)
  • Son temps de minuterie qui ne peut pas être réglé pour moins de 10 minutes (cependant en cuisson basse température aucun aliment n’aura besoin de moins de 10 minutes de cuisson)

Le cuiseur Aicok

aicok sous videLe second produit que nous vous présentons est le thermocuiseur Aicok, qui propose une technologie professionnel dans votre cuisine. Très performant, l’appareil en acier inoxydable est équipé d’une pince réglable qui va s’adapter à tous vos récipients de plus de 19cm.
Le Aicok est très simple d’utilisation : son écran LCD numérique est équipé de deux touches, vous permettant de régler la température et le temps de cuisson en quelques secondes. La température peut être réglée à 0,1° près, entre 0 et 99°. La minuterie peut être établit entre 0 minutes et 99 heures.
Son bouton start permet de lancer l’appareil mais aussi de faire le mettre en pause en cours de cuisson. Le cuiseur Aicok est également doté d’un système de sécurité permettant de vous prévenir par une alarme en cas de niveau d’eau trop bas.

 

Aicok cuiseur sous vide
Aicok cuiseur sous vide

 

Avantages :
  • Son prix
  • Son réglage de température, compris entre 0 à 99°
  • Son temps de minuterie très intéressant, de 0 à 99h 
Inconvénients :
  • S’adapte seulement sur les récipients de 19 cm minimum, contre 15 cm pour la plupart des appareils concurrents

Le Steba SV 100 Professional

Steba sv 100 professionalContrairement à ceux que nous vous avons présentés précédemment, le Steba SV 100 Professional est un thermoplongeur plutôt à destination des professionnels. En effet, ce cuiseur haute performance offre une grande précision de température, mais permet surtout de cuire une grande quantité d’aliments en même temps. En effet, il peut chauffer jusqu’à 30 litres d’eau et cuire jusqu’à 60 portions de produits à la fois. Parfait pour les restaurants ou services traiteurs, qui perdrait trop de temps à cuire leur produit un à un dans un petit récipient en basse température.

Concernant les caractéristiques plus générales de l’appareil, le Steba SV 100 peut se fixer sur tous types de récipients à partir de 15 cm de hauteur. Un appareil robuste, en acier inoxydable et donc assez lourd puisqu’il pèse tout de même 2kg.

Bien que haute gamme, le Steba SV 100 Professional n’en est pas pour autant difficile à utiliser, bien au contraire ! Son écran LCD vous permet de sélectionner et régler la température de votre cuisson, avec une précision de 0,1°C.

Sa hauteur se règle en un tour de main pour atteindre le fond de votre casserole.

Il offre une montée en température rapide, même pour un grand volume d’eau. Pour finir, l’appareil est équipé d’un système de sécurité qui coupe le moteur si l’eau a atteint un niveau trop bas dans le récipient.

Steba sv 100 professional
Steba sv 100 professional

 

 

Avantages :
  • Il peut cuire une grande quantité d’aliments à la fois
  • Il monte rapidement en température
Inconvénients :
  • Son prix

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Comment cuisiner avec un cuiseur basse température sous vide ?

Le principe

La technique pour faire cuire à basse température est plutôt simple : l’aliment va être passer dans un sac sous vide à l’aide d’une machine à emballer ou manuellement, puis placé dans le bac (ou la casserole) d’eau chaude dont la température a été réglé au préalable. Généralement, cette température se situe entre 54 et 65° C pour les viandes et poissons, et 85° C pour les légumes.
La cuisson est beaucoup plus longue, puisque, à guise d’exemple, il faut compter environ 40 minutes pour un œuf. Mais à la clé, un résultat incroyable. Des aliments tendres, goûtus, cuits uniformément et à la perfection. Et en bouche, des saveurs que l’on redécouvre.

La mise sous vide

La cuisson sous vide basse température, comme son nom l’indique, requiert donc dans un premier temps de mettre sous vide l’aliment que vous souhaitez cuire.
La mise sous vide peut se faire manuellement. Munissez-vous d’un sachet plastique de congélation à zipp, et placer votre aliment au fond de sac. Faites ensuite en sorte de retirer tout l’air en dehors du sac à l’aide de vos mains, en collant le sachet sur les côtés du produit. Le but est vraiment d’obtenir un sac vide de tout air.

machine sous vide Crenova

parfait pour bien rendre hermétique à l’eau vos aliments !

La mise sous vide peut également être faite à l’aide d’une machine de mise sous vide. Son utilisation est très simple : il suffit de placer l’aliment souhaité dans un sachet plastique prévu à cet effet (fourni avec la machine), puis de placer l’ouverture du sac dans la machine, en évitant les plis. En refermant l’appareil sur l’ouverture du sac, l’air va être aspiré hors du plastique.

Votre produit va être parfaitement scellé dans le sachet, sans aucun air. Cette machine implique bien évidemment un coût supplémentaire à votre cuiseur basse température. Cependant, elle n’a pas seulement pour utilité la cuisson basse température : la mise sous vide permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps, au réfrigérateur ou au sec !

N’hésitez pas à vous renseigner sur le sujet si vous hésitez à acheter une scelleuse, car elle peut vraiment avoir de nombreux avantages autres que pour la technique de cuisson basse température, et s’avérer très vite indispensable à votre cuisine.

Lors de la mise sous vide, vous allez pouvoir ajouter des épices, des herbes, des aromatiques, ou même des sauces, de l’ail, des oignons… En les ajoutant directement dans le plastique avec votre produit, cela va vous permettre de le parfumer lors de la cuisson. Attention par contre : veillez à doser les épices, le sel, poivre ou autre avec beaucoup de précaution car la cuisson sous vide inclut que toutes les saveurs restent dans le sachet (il n’y a aucune évaporation). Sur-dosé, cela peut très vite devenir immangeable !

Machine sous vide Crenova
Machine sous vide Crenova

La cuisson à basse température 

Une fois votre aliment mis sous vide, il est temps de passer à la partie tant attendu : la cuisson. Et pour commencer, il faut mettre en route votre cuiseur.

Pour un cuiseur sous forme de mijoteuse, il va vous suffire de le remplir d’eau et de l’allumer, en réglant la température souhaitez. La machine va se charger de chauffer l’eau à cette exacte température. N’oubliez pas de régler également le minuteur sur le temps de cuisson voulu.

Le thermoplongeur va lui se fixer sur le bord d’une casserole ou d’une marmite remplit d’eau froide. La hauteur de la casserole doit être généralement de plus de 15 cm, mais cela dépend du modèle de thermocuiseur choisi. La hauteur de l’appareil va se régler en fonction de la profondeur du récipient, afin de toucher le fond. Vous allez ensuite entrer les paramètres de cuisson sur l’appareil (temps et température) selon le produit que vous souhaitez cuire, et ce directement sur l’écran de l’appareil, ou en Bluetooth depuis votre téléphone ou votre tablette si votre thermoplongeur de cuisine offre cette option. Vous n’avez pas besoin de mettre la casserole sur le feu : c’est le thermoplongeur lui-même qui va se charger de chauffer l’eau, à la température exacte que vous avez paramétrée.

Mais quelle température et quel temps de cuisson choisir ?

 

Comme nous vous le disions plus haut, des essais ont été réalisés afin de connaître les paramètres de cuisson parfaits pour chaque aliment. Selon le modèle de cuiseur basse température que vous choisissez, vous recevrez sans aucun doute un guide pour l’accompagner, qui vous donnera les informations de cuisson pour les produits basiques, mais aussi des idées recettes. Si ce n’est pas le cas, pas de panique ! Vous pouvez les trouver sans problème sur internet. De nombreux amateurs et professionnels de la cuisine ont partagé leurs secrets de cuisson basse température sur des forums ou même sur leur propre blog ou site internet.

N’oubliez pas que les temps de cuisson vont aussi dépendre des goûts de chacun. Par exemple, certains vont préférer les carottes encore croquantes tandis que d’autres ne les aiment que très tendres. De même pour une pièce de bœuf que certains n’apprécieront que saignante tandis que d’autres l’aimeront à point. Renseignez-vous donc bien sur les temps de cuisson selon vos préférences.

L’après cuisson

Une fois le temps de cuisson basse température terminée, il est idéal de servir vos produits aussitôt. Comme nous vous le disions, vous pouvez si vous le souhaitez repasser la viande, le poisson ou les légumes à la poêle pendant quelques minutes pour les dorer et les caraméliser. Cependant, ils doivent être consommés dès la fin de la cuisson. En effet, les aliments cuits à basse température ne pourront pas être conservés au réfrigérateur.

Vous pouvez par contre les congeler, mais il faudra pour cela suivre à la lettre le processus suivant : mettez le sac sous vide dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis dans un récipient remplit de glaçons pendant dix minutes de plus, et enfin au congélateur. Cette technique permet d’accélérer le refroidissement de l’aliment et d’éviter le développement de microbiens. Pour réchauffer le produit après congélation, il vous suffira de le refaire cuire à l’aide du cuiseur basse température, à la température de cuisson initiale, et ce pendant une trentaine de minutes environ.

 

Mais pourquoi ce nouveau mode de cuisson serait plus adapté ? 

La cuisson d’une viande, d’un poisson ou d’un œuf va dépendre de sa composition, et plus spécifiquement de son taux de protéines. Lors de la cuisson, les protéines chauffent et vont se déformer pour ensuite coaguler. La température à laquelle cela se produit dépend du produit et, comme dit précédemment, de sa composition. De façon générale, cette température se situe entre 55 et 75° C pour une viande ou poisson, et entre 70 et 100° C pour un légume.

Chaque aliment va donc avoir une température idéal, et un temps de cuisson idéal. Ces données ont été étudiées et analysées par des cuisiniers et des experts, qui ont comparés différents temps de cuisson, différentes température sur des centaines d’aliments. Désormais, vous pouvez trouver sans problème sur internet les informations de cuisson en basse température pour chaque type de produits. La méthode basse température offre une cuisson respectueuse envers les protéines, les oligo-éléments et les vitamines d’un aliment. Toutes les qualités diététiques sont respectées par ce mode de cuisson.

 

Mes différents conseils lors de l’acquisition d’un cuiseur sous vide !

Un cuiseur basse température peut être une acquisition très intéressante pour révolutionner votre cuisine et votre façon de manger. Par contre, pour tenter cette aventure il y a un mot à retenir : la patience. Si vous n’êtes pas du genre à vous mettre à cuisiner des heures avant de manger, vous risquez de ne vraiment pas aimer cette nouvelle technique de cuisson ! Surtout quand on sait qu’il faut environ 40 minutes pour cuire un œuf à la perfection.
Mais si vous vous sentez d’attaque, alors lancez-vous ! C’est un appareil tout à fait accessible, que vous pouvez trouver sur internet et à un prix intéressant. Comme nous l’avons vous, il est par contre nécessaire de bien prendre le temps de se renseigner sur l’appareil avant d’acheter.

Une fois votre cuiseur basse température reçu, laissez parler votre créativité. Tajine d’agneau, rôti, blanc de volaille farci, saumon, pommes de terre fondantes, œufs mollets, dessert en tous genre… Les possibilités sont infinies ! Vous allez pouvoir tester des centaines de recettes originales. Inspirez-vous des grands chefs qui partagent leurs idées sur internet, mais aussi des amateurs qui essayent tous les jours de nouveaux mélanges. Et qui sait, le prochain à partager ses recettes, ce sera peut-être vous !