Les 5 premières choses que vous devriez savoir cuisiner avec votre thermoplongeur

Si vous avez récemment acheté un cuiseur sous vide – ou si vous cherchez à le faire – décider quoi faire cuire en premier avec votre nouveau jouet peut être un peu effrayant. Heureusement, je peux vous conseiller comment bien débuter dans ce nouvel univers culinaire.

Si vous êtes complètement nouveau dans la méthode de cuisson, je vous suggère de consulter mon article sur le sujet, qui expliquera comment tout cela fonctionne, ainsi que les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température de plus en plus populaire. Une fois que vous avez une idée de ce qu’est la cuisine sous-vide, que vous êtes prêt à cuisiner, lancez vous dans la lecture de cet article qui ne peux que vous faire du bien !

Voici donc les 5 choses à savoir avant de se lancer dans la cuissons sous vide.

Cuisiner la viande facilement et ceci sans sur-cuisson !

La cuisson sous vide vous permet de contrôler exactement la température finale de vos aliments, ce qui rend les aliments trop cuits pratiquement éteints. Contrairement à la cuisson des aliments au four ou au gril – qui chauffe les aliments à des températures beaucoup plus élevées que leur température cible -, laisser votre steak dans un bain sous-vide pendant environ 1o minutes de plus ne va pas le faire passer de moyen-rare à bien cuit. C’est aussi un environnement de cuisson extrêmement humide, car rien ne s’évapore d’un sac scellé sous vide – les côtelettes de porc ternes et sèches sont une chose du passé.

Mieux encore, c’est super facile. Il vous suffit de choisir votre température cible, de sceller votre viande dans un sac et de la placer dans le bain. Réglez une minuterie et, une fois que votre viande est cuite à la cuisson désirée, retirez-la, tapotez-la avec des essuie-tout et faites-la saisir à chaud. ChefSteps a un tableau de temps et de température détaillé qui inclut presque toutes les protéines que vous pouvez imaginer, mais ce sont quelques-unes de mes préférées.

• Steak : Assaisonner un faux-filet avec du sel, puis sous vide à 130℉ pendant une heure. Faites-le saisir dans une poêle chaude et brûlante pour obtenir une croûte. (J’aime le gras de canard, mais le beurre vous donnera plus de morceaux dorés plus rapidement.)

• Poitrines de canard : Assaisonnez les magrets de canard avec du sel, fermez-les dans leurs sacs et mettez-les dans le bain pendant deux heures à 130℉ Retirez délicatement la peau de la poitrine, puis faites-la frire des deux côtés en la pressant avec une spatule métallique pour la maintenir aussi plate que possible. Trancher la viande de poitrine et garnir de la peau super croustillante.

• Côtelettes de porc : Je les ai eues hier soir, et elles sont fave, c’est sûr. Une heure sur 140℉, suivie d’une réchauffe rapide dans le beurre, vous obtiendrez la côtelette de porc la plus juteuse de votre vie.

• Dinde et poitrines de poulet : J’aime 140℉ pendant une heure et demie pour le poulet, 149℉ pendant 3 heures pour la dinde. (Assaisonnez bien la viande et ajoutez un peu plus de gras et d’aromates pour obtenir la volaille à la viande blanche la plus savoureuse de votre vie).

• Fruits de mer : L’Anova a tout un tas de bonnes recettes pour toutes sortes de créatures marines à cuisiner sous-vide, mais vous voudrez probablement commencer par le homard ou le thon.

La viande avec beaucoup de nerfs, adieu les problèmes de mastication caoutchouteuse !

Tout ce qui contient beaucoup de collagène a l’avantage d’être cuit à basse température et lentement dans un environnement de cuisson très humide, et votre thermoplongeur est l’outil idéal pour le faire.

Assurez-vous simplement d’utiliser des sacs spéciaux sous vide ou sous vide – les sacs Ziploc peuvent se désagréger à des températures supérieures à 150℉- et recouvrir votre baignoire d’un couvercle, d’un peu de pellicule plastique ou de bulles d’emballage pour éviter l’évaporation. Voici quelques-uns de mes succulents plats préférés  :

• Pieds de poulet : Donnez aux pieds une pédicure brutale (coupez les ongles des orteils) et jetez-les dans un sac avec votre marinade préférée. Laissez tout le monde traîner pendant 24 heures à 180℉, puis sortez-les, séchez-les et faites-les frire.

• Oxtail : Faites-le saisir, étouffez-le dans des assaisonnements, puis laissez-le traîner pendant 24 heures dans un bain à 185 degrés pour obtenir la viande la plus juteuse et la plus enrobée en bouche qui soit.

• Langue de boeuf : Vous pourriez l’assaisonner avant de l’immerger dans le bain, mais ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai cuit une langue entière, toujours dans son emballage d’origine scellé sous vide, avec beaucoup de succès. Tout ce dont il a vraiment besoin, c’est de 24 heures à l’adresse 170℉ Eplucher la membrane, déchiqueter la viande, remplir les tacos.

Bien sûr, d’autres viandes plus traditionnelles bénéficient également d’un séjour prolongé dans notre spa culinaire. Pour la plupart des coupes de bœuf difficiles, 24 heures sur 149℉ vous traiteront très bien, tandis que six heures sur 140℉ vous donneront un rôti moyen-rare parfaitement cuit avec peu ou pas de problème du tout.

Les œufs parfaitement cuits

À l’exception des œufs frits, vous pouvez utiliser votre thermoplongeur pour préparer presque tous les types d’œufs. Toutes les applications ne valent pas la peine d’être traînées hors du bain-marie, mais celles-ci en valent la peine :

• Brouillés : Ce ne sont pas des œufs brouillés normaux. En plus d’avoir un caillé beaucoup, beaucoup plus petit que les caillés brouillés dans une poêle, ils sont plus crémeux – presque comme une crème pâtissière – et il est préférable de les servir dans un bol. Vous pouvez aussi en cuire un bouquet entier à la fois. Lorsqu’il est placé dans un bain à 167 degrés, un lot de trois œufs prend 15 minutes, un lot de six œufs en prend 30, une douzaine d’œufs en prend 40 et deux douzaines en 50 minutes.

• Pasteurisé : Vous voulez faire de la pâte à biscuits crue parfaitement sécuritaire ? Ou peut-être avez-vous de jeunes enfants qui sont enclins à expérimenter avec des œufs crus ? Quoi qu’il en soit, vous voulez probablement les pasteuriser (sans les cuire) – et c’est très facile à faire. Il suffit de mettre les œufs (pas besoin de sac en plastique) dans un bain à 135 degrés pendant 75 minutes, de les sortir et de les utiliser comme bon vous semble.

• Poché : À Pâques dernière, j’ai préparé des œufs parfaits pour une foule de 15 personnes – un exploit qui n’aurait pas été possible sans mon Anova. Cette recette de ChefSteps peut vous dire comment retirer l’ensemble du plat, mais tout ce que vous aurez à faire avec les œufs est de régler votre circulateur à 147℉, puis de les laisser dans le bain pendant environ une heure.

Croyez-moi, cette méthode de cuisson est vraiment tout ce qu’elle est censée être.

Certains légumes

Honnêtement, il n’y a que deux légumes que je me donne la peine de cuisiner sous vide, mais ils sont vraiment, vraiment bons.

• Carottes : J’étais sceptique au début, mais Kenji à Serious Eats m’a convaincu d’essayer ces carottes intensément carottes (cuites à 183°F pendant une heure) et je dois admettre que j’ai été impressionné.

• Asperges : La cuisson de ces savoureuses pointes à 185°F pendant 12 minutes donne des asperges parfaitement tendres et croquantes à chaque fois.

Ok cool, parlons des desserts maintenant.

Les desserts nécessitants une cuisson irréprochable

Tout ce qui fonctionne bien au bain-marie fonctionnera bien au sous-vidé, parce que c’est essentiellement la même chose (et cette chose est un bain-marie). Cela signifie que n’importe quel type de gâterie à base de crème pâtissière est une bonne idée ici, et ce sont des gâteries particulièrement formidables.

• Tarte à la citrouille : Réglez votre circulateur à 176 °F et répartissez votre garniture à tarte épicée dans de petits pots. Déposez-les dans le bain et laissez-les cuire pendant une heure et demie. Sortez-les du bain, retirez les couvercles pour éviter la formation de condensation pendant le refroidissement, puis mettez-les au réfrigérateur pour les réfrigérer pendant au moins quatre heures. Garnir de crème fouettée avant de dévorer.

• Cheesecake : Honnêtement, je refuse de cuisiner un gâteau au fromage autrement. Ces riches petits pots d’émerveillement sont cuits exactement comme les tartes à la citrouille, seulement pendant deux heures au lieu d’une heure et demie, et ils sont incroyables. Non seulement le gâteau au fromage sous-vide est le gâteau au fromage le plus soyeux et le plus crémeux que vous n’aurez jamais mis dans votre bouche, mais il est aussi offert en petits pots individuels, ce qui est amusant.

• Crème Brulée : J’ai pensé à trouver ma propre méthode pour ça, mais ça ne sert à rien. Les garçons de ChefSteps ont perfectionné la crème brûlée sous-vide, et vous devriez juste faire la leur.

Espérons que tout cela vous tiendra occupé (et bien nourri) pendant un certain temps. Sinon, vous pouvez toujours sous vide un Hot Pocket. Ce sera honnêtement le meilleur Hot Pocket que vous n’ayez jamais eu.