Après avoir partagé une tonne de nouveaux tests de thermoplongeurs et cuiseurs sous vide récemment, l’un des commentaires les plus fréquents des lecteurs portait sur la sécurité des sacs en plastique.
J’ai passé un an à l’université dans une famille d’accueil en Italie, et la première nuit, j’ai marché vers le poêle pour trouver un filet de saumon dans un sac en plastique, submergé dans un pot d’eau chaude. Ma première pensée était que j’aurais le cancer, ma deuxième était que j’aurais le botulisme. Je ne savais pas quoi faire d’autre, alors j’ai mangé le saumon et j’ai attendu que le poison s’installe en moi.
Ce n’est pas le cas, et j’ai vécu pour raconter l’histoire de la sécurité des sacs plastiques sous vide. La clé du sous vide, c’est de mettre une protéine, souvent de la viande, dans un sac en plastique et d’en retirer tout l’air. C’est la partie qui soulève des questions pour les cuisiniers à domicile peu enclins à prendre des risques, et nous allons essayer d’y répondre ci-dessous.
Est-ce que cuisiner avec du plastique est sans danger ?
Quand il s’agit de cuisine, il y a du très mauvais plastique et, euh, du plastique un peu moins mauvais.
Le mauvais plastique est le polycarbonate, qui libère le bisphénol A (BPA). Ce type de plastique se trouve dans les emballages de plastique, les bouteilles à pression, les contenants à emporter, les bouteilles d’eau de plusieurs gallons et les assiettes en plastique.
Les plastiques qui ne sont pas si mauvais que ça ne libèrent pas de BPA et comptent du polyéthylène haute densité, du polyéthylène basse densité et du polypropylène dans leurs rangs. La raison pour laquelle ils ne sont pas nécessairement de ” bons ” plastiques est qu’une étude réalisée en 2011 a révélé que lorsque certains sont chauffés, ces plastiques – en fait, la plupart des plastiques sur le marché, y compris ceux annoncés comme des produits chimiques sans BPA qui ne libèrent pas de BPA qui perturbent l’activité hormonale.
La quantité de produits chimiques rejetés n’est toutefois pas connue.
Quels types de sacs plastique pour de la cuisson sous vide ?
Il n’existe actuellement aucune étude publiée portant spécifiquement sur la migration des produits chimiques dans des conditions sous vide, vous ne devriez donc le faire que si vous êtes à l’aise avec la zone grise entourant l’effet des produits chimiques dans les plastiques non-BPA.
Le fabricant ChefSteps recommande d’utiliser des sacs sous vide de qualité alimentaire parce qu’ils ne contiennent pas de BPA et qu’ils sont faits de polyéthylène (nous aimons ceux fabriqués par FoodSaver).
Les sacs Ziploc pour la cuisson sous vide de vos aliments !
Ces sacs doivent être scellés à l’aide d’un système de scellage sous vide, que FoodSaver fabrique également. Si vous ne voulez pas payer pour un système de scellage sous vide, vous pouvez aussi utiliser des sacs à congélation refermables robustes, comme les sacs Ziploc faits de polyéthylène basse densité.
Cependant, vous ne devriez pas utiliser un seul sac Ziploc lorsque vous cuisinez dans de l’eau dont la température est supérieure à 158 °F, car la chaleur peut causer l’ouverture du sac aux coutures et exposer vos aliments à l’eau.
Le double-sac avec deux sacs Ziploc évitera cela, ou l’utilisation des sacs FoodSaver. Par mesure de sécurité, n’emballez pas vos aliments dans du papier saran et ne les mettez pas dans le film plastique très mauvais.
Comment sceller le sac sans système de scellage sous vide ?
Si vous utilisez un sac Ziploc et que vous n’avez pas de machine de scellage comme celle de Crenova, vous pouvez tout de même en retirer l’air. Une fois que votre viande est dans le sac, pressez autant d’air que possible, mais au lieu de le fermer hermétiquement, laissez un peu d’espace en haut.
Ensuite, plongez le sac dans un pot d’eau jusqu’à ce que l’eau remonte jusqu’au joint et fermez le sac. La pression de l’eau déplacera tout l’air que vous n’avez pas pu éliminer par vous-même.
Et à propos du botulisme… ?
Le botulisme
Certains sceptiques craignent d’attraper le botulisme des aliments sous vide parce que la bactérie qui cause la maladie, C. botulinum, se développe dans des conditions de faible teneur en oxygène.
Pour l’éviter, ainsi que la prolifération d’autres bactéries, évitez de cuire ou de conserver vos aliments dans la zone de température dangereuse – entre 4 degré et 21 degré – pendant plus de deux heures.
